「なぜそのスパイスを入れると肉の臭みが消えるのか？」「なぜその2つが合うのか？」その答えはすべて揮発性の香気分子（テルペン、アルデヒド、フェノールなど）の結合と競合阻害にあります。
澄んだシトラス、甘いフローラル、微かなラベンダー様ウッディ
脂肪酸の酸化によって生じるヘキサナールなどの不快臭の受容体結合を競合阻害（マスキング）する。
アリシン等の含硫化合物と揮発相で結合し、甘みのある深みのある芳香へと変化させる。
肉料理の後味を劇的に軽やかにし、柑橘を直接絞らずとも爽やかな余韻と甘みを与える。
温かみのあるスパイシー、土っぽさ、ビターな苦甘さ
強い脂溶性を持つため、加熱脂に溶け込んでヘム鉄由来の金属臭・血生臭さを奥深い旨味の香りに転換する。
根菜特有の土臭さと親和し、メイラード反応による香ばしさを相乗的に増幅する。
加熱初期の油で熱する（テンパリング）ことで最も力強く揮発し、料理全体の香りの骨格（ベースノート）を構築する。
力強い清涼感、薬効感、ドライなハーブ香、ほのかな温感
加熱時に失われやすいトップノートを補強し、淡白な素材に輪郭と奥行きを与える。
トマトのリコピンや酸味、オリーブ油のオレイン酸と結合して地中海料理特有の安定した芳香膜を作る。
加熱しても香りが飛びにくく、煮込み料理やオーブンローストで素材の奥深くまで浸透して臭みを消し去る。
クローブ様の甘く濃厚なスパイシー香、ウッディ、わずかな麻酔的温感
重たい動物性脂の分子間隙に入り込み、脂っこさを高貴なコクへと昇華させる（ハンバーグやシチューの黄金律）。
シナモン・ナツメグ・クローブの甘みと深みを1つの分子で兼ね備え、洋風煮込みの「プロの味」を決定づける。
シャープな辛味、熱感、舌の味蕾を刺激する引き締め感
肉の表面のアミノカルボニル反応（香ばしさ）をピペリンの受容体刺激が強調し、塩分が控えめでも味を濃く感じさせる。
揮発しやすいため「火を止める直前または仕上げの直前」に挽くことで、最高の香気とキレを発揮する。