世界の酸味・オイル一覧

米酢

日本・中国

米を発酵させて作る、まろやかで角の少ない酸味の酢。強すぎない酸味で素材の味を引き立て、酢の物や合わせ酢のベースとして東アジアで広く使われる。

バルサミコ酢

イタリア モデナ地方

ぶどう果汁を樽で長期熟成させて作るイタリアの黒酢。糖分と酸味が凝縮され、酸っぱさよりも甘みとコクが際立つ、ソースにも直接使える濃厚な調味料。

シェリービネガー

スペイン アンダルシア地方（ヘレス）

シェリー酒を樽熟成させて作るスペインの酢。ナッツのような香ばしさと複雑な酸味を持ち、少量でソースや煮込みの輪郭をぐっと引き締める。

柚子（果汁・皮）

日本（高知県・徳島県などが主産地）

レモンより繊細で複雑な香気を持つ和柑橘。果汁の酸味に加え、皮の精油成分が強い香りを放ち、少量で料理全体の印象を一変させる。

タマリンド

東南アジア・南アジア・中南米

マメ科の果実を煮詰めたペースト状の酸味料。甘みと酸味が共存し、東南アジア・南アジア料理に欠かせない「甘酸っぱい」の土台を作る。

エキストラバージンオリーブオイル

地中海沿岸（イタリア・スペイン・ギリシャなど）

オリーブの実を圧搾しただけの未精製オイル。ポリフェノールによる青々しい辛味と苦味を持ち、加熱にも生食にも使える地中海料理の基幹オイル。

ごま油

中国・韓国・日本など東アジア全域

焙煎したごまを搾った香ばしい油。加熱すると香りが飛びやすいため、仕上げに垂らして使うのが基本。少量で料理全体を東アジアの香りに変える。

焦がしバター（ブールノワゼット）

フランス

バターを加熱し乳成分を軽く焦がして作るフランスの技法。メイラード反応由来のナッツのような香ばしさが生まれ、シンプルな食材を格上げする。